最近，北京餐饮都在摆摊

来源：餐企老板内参
时间：2022-05-09 08:41:30

这个五月

头部餐饮“放下身段”，都去摆摊了！

“好好的黄金周，变成了青铜周。”

这是前几天，一位餐饮老板向内参君吐槽的原话。而处在疫情风暴眼中的餐饮人，怕是连青铜也没捞上，直接成了“破铜烂铁周”。有媒体直言——恐怕是史上最萧条的黄金周。

以北京来看，4月30日突然发布政策，要求5.1-5.4全市禁止堂食。许多为了黄金周囤好积食材的老板苦不堪言，就在大家翘首以盼、等待恢复营业时，“延续暂停堂食”的政策再次“降临”，让很多老板的希望再次破灭。

看来，这个“暂停堂食”，一时半会儿还结束不了。

不光是北京，面对这轮疫情的多点突发，多地按下“堂食暂停键”。郑州于5月3日正式发布公告暂停堂食；辽宁凤城市、河北三河市也紧随其后，规定餐饮场所暂停堂食……

面对这样的状况，那餐饮老板们都在干啥呢？

不是惬意的露营，而是“放下身段”纷纷摆摊。

海底捞、西贝、紫光园……

各家的“摊”有啥不同？

身处北京的内参君，在对比了各家策略之后，第一时间采访了海底捞、西贝、紫光园相关负责人，向大家揭秘各家摊位的大不同……

>>>海底捞

变身“水果捞”，有啥卖啥，立体式打法

卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖冒菜、卖AB包……

甚至，连旗下副牌“十八汆”的部分产品也开始在海底捞外卖系统上线了！

内参君前往西红门荟聚店，货架上，葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全，自热火锅等预制菜也井然有序，此外，连日常居家用到的米面粮油也都摆出来售卖。“有啥卖啥，需要啥卖啥。”店长告诉内参君。据悉，海底捞多家门店临时增设了便民小集市，售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品。

一些不便于做外摆的商场店，海底捞则采取在店门口“支摊”的方式。售卖零食、周边产品等。

海底捞变身“水果捞”，属实无奈：首先是北京的海底捞门店大多为商场店，相比紫光园、南城乡等原本就定位社区模式的品牌来说，一些门店受到场所限制。其次，火锅品类并不便于做外摆售卖，疫情当前，快手菜和预制菜更为抢手。

不过，海底捞也用实力诠释了“家大业大”的“应变能力”：不仅一夜之间70多家门店迅速铺开外卖、自提业务；更是增加了烧烤、奶茶等产品，满足居家用餐需求；此外，考虑到目前城市年轻消费者独居或双人就餐比较多，五一节期间还推出了两款青年套餐；中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品，比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等，目前日销量最高达到400余份。

突发状况下，海底捞的“立体式打法”，将各类优势资源进行整合。可谓灵活出击，全面自救。

数据显示，五一节假日期间，海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升。同比去年五一，整体订单量和销售额均上涨了200%左右。北京新辰里门店5月1日当天外送订单环比上月同期增长超500%，5月2日环比增幅更是达到了600%。

>>> 紫光园

外卖自提+熟食+成品，发力“极致性价比”

紫光园的门店原本就设有档口，4月底收到禁止堂食的消息后，公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计，在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品。同时，内部人员做了岗位调整，以销定产，以产定人，重新制定人效标准。优先将管理人员和优秀员工派到一线。

负责人透露，所有门店在早晨7：00之前，把当天产品出齐，进行全天候的零售。售卖时间一直延续到晚上9：30。且全部以成品、熟食的形式推出。

内参君一大早探店紫光园团结湖店，发现一片热闹光景，社区大食堂的氛围浓厚，无论是产品还是价格，都十分“亲民”。具体有以下特点：

1、产品主要展示“现捞现卤”的新鲜气息，比如酱牛肉、手撕鸡、牛小腿等，热气腾腾、锅气十足，看起来很有食欲。据悉，手撕鸡单店窗口最高日销200只，成为名副其实的爆品。

2、在主食的种类上，紫光园也做了很多上新，比如新出的牛肉火香包、菜团子、花卷等，满足社区居民多样化的饮食需求。

3、价格方面，以性价比取胜。比如牛排、牛腿均为58元/斤，手撕鸡58元/只，成为当之无愧的节日爆款。再比如38元的醋溜木须套餐等。

“我们从去年年底开始，再次深耕‘极致性价比’的理念。产品优化升级后，也收到了市场的真实反馈，看来，亲民、便民、惠民这个路子还要继续走下去。”紫光园负责人告诉内参君。

此外，内参君发现，不少员工采用“地推”的方式，向社区居民介绍“社区送餐群”。每日在群内，可用接龙的方式线上下单，由员工免费送货上门。这种“接地气”的方式，最快最稳地触达目标客群。