家家悦干勇：预制菜行业应该承担更大的社会责任

来源：联商网拾一
时间：2023-07-30 05:44:36

7月28日-29日，由联商网主办并首次推出的中国商品力大会在威海国际经贸交流中心正式开幕。本次大会以“商品为王、品质为魂”主题，致力于零售企业商品力的提升，引导行业企业真正回归商品、聚焦商品。

(资料图片)

在分论坛“2023预制菜发展研讨会”上，家家悦预制菜事业部总经理干勇带来精彩分享，他指出预制菜目前还存在着标准的不统一，包括行业的集中分散度低等现象。

干勇认为预制菜本身就发源于餐饮，是要为了让餐饮行业提高效率、降低成本而产生的。海底捞、西贝等大型餐饮商家的预制菜使用率都达到80%以上，所以行业的发展空间是巨大的。

制菜产业是餐饮或者食品工业化的进程，工业化有一个最大的潜在的风险——如果是大规模生产的预制菜，一旦出现食品安全事故，受波及的可是相当大的人群。

▲家家悦预制菜事业部总经理干勇

以下是家家悦预制菜事业部总经理干勇演讲全文（经联商网编辑）：

预制菜我个人认为是一个很广义的概念，从最传统的酱卤肉、熟食，到中食面点，从十九世纪兴起的罐头食品，到目前采用速冻工艺的食品，目前以农畜禽水产品为原料，配以各种辅料进行预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴，是为正餐准备的。

今年2月13日，中央一号文件中明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化规范化发展水平。”

真正的预制菜概念最先起源于美国的二战时期，在美国60年代得到了高速的发展，包括美国的西斯科公司，现在全球最大的供应链企业，年产值达到600多亿。

我国的预制菜最先起源于净菜，它在上世纪八九十年代肯德基、麦当劳开始。蜀海是在2011年成立，搭着这个便车快速发展，整个预制菜上了一个台阶。但真正预制菜高速的发展期是在2014年左右，那时候美团、饿了么，整个外卖行业的兴起，把预制菜达到一个高潮。包括自热食品，自热食品曾经在食品界算是一个巨头，比如统一也在做方便小火锅，当然它是委托生产。

真正的预制菜的兴起是在2020年那起特殊的事件发生以后，我们的消费场景发生了变化，所以C端需求就慢慢兴起，但是C端更看重商品的性价比。

预制菜按照食用方法就是即食、即热、即烹、即配。即配就是冷鲜肉、净菜，一般出现在B端，C端一般在卖场。即烹类就是小酥肉、鸡排，这个一般在B端市场，C端有少部分。即热类的食品就是传统的速冻类食品，即食是我们C端最多的，比如传统的酱卤肉。

如果按照渠道来分，在B端是最大的。经常听到有些企业说，我是火锅预制菜。其实在B端市场上，火锅预制菜和烤肉系列占比最大，要占60%以上。C端还是一些熟肉食品，就是即食这种。

C端自从疫情之后需求在大幅提升，预制菜已经从餐饮的后厨逐渐向消费者前端方向发生一个转移。

从2019年开始，预制菜平均速度不低于20%在增长，特别是2013年到2025年这个时间段，平均速度不会低于30%，这三年我认为是一个关键的三年，这三年也是最为激烈的三年，也是最有机会的三年，在这三年中可能一大部分投机的、不重视研发、市场的可能会淘汰掉。随后蛋糕做大达到万亿，一些知名的企业可能就开始享受品牌的红利。

从注册公司的数量上，山东是预制菜基本上达到了一万家。但是它的产值最大的是在广东，和山东差别不大，所以广东和山东难分伯仲，预制菜在山东大有可为，山东是预制菜的第一大省。

预制菜目前还是存在着标准的不统一，包括行业的集中分散度低等等现象。

预制菜餐饮企业画像。我个人认为有六类：

第一个是供应链企业，第二是预制菜专业的生产企业，第三类是速冻食品企业，第四类是连锁餐饮企业，第五类是商超零售类企业，第六类是跨界进入的。

第一类是供应链企业。以新希望为例，新希望做了一款美好小酥肉，单品突破10亿，这个企业主要的渠道还是在B端，研发能力是很强的，具有原材料成本的优势。

第二类是专业的预制菜企业。以我们号称预制菜第一股的味知香为例，这个企业2008年建立，仍然还是面临着是B端为主，一个特点就是菜系少，但是品类多，制菜经验很丰富。

第三类是餐饮企业的转型。比如以四川一家企业眉州东坡，当然这是北京的一个连锁，据说在业界内，它的调味料全部从它的家乡四川空运过来，包括它的中央工厂也是在眉山，就是苏东坡的故乡，就是它的中央厨房。比较出名的是王家渡扣肉、东坡肘子。这个企业的特点我个人认为是品牌强，客户的需求洞察很精准，但是唯一它的产值可能不会很大。

第四是传统的速冻企业。这里举了一个千味央厨，大家看着很陌生，但是说到思念可能就很清楚。如果没有记错是2012年成立的，它和思念一母同胞，思念是把它B端市场剥离给了央厨，产品很多，供应链优势也很明显，毕竟是做速冻起家的，机械化程度很高，效率很高。

第五，商超零售企业。以家家悦为代表，比如悦记飘香、笑口来中式面点，这类企业直接面向C端，品类全、款式多，有用户基础，配送系统完善。

第六，跨界企业。比如碧桂园，鲟鱼预制菜菜品，董明珠也在进入。包括我们在2022年听到过的一个某某英雄，这个其实老板是某某咖啡的前老板，当时号称用16亿一个半月时间开到六千家店，但是最后结局不是那么理想。

这就是预制菜目前的企业画像。

下面我把家家悦的预制菜简单做一个分析。家家悦的预制菜有几大优点：

第一是企业的优势，门店、物流、工厂三位一体。

第二是产品结构以及保障，有完善的产品线和标准化的生产体系。

第三是整个企业DNA，有很强的社会责任和社会价值。

家家悦拥有强大的预制菜C端门店布局，按照一体两翼的战略目前开有约1000家门店，60多个县市，家家悦利用集团强大的C端网络布局稳步经营，快速成长。在威海文登、环翠、济南莱芜、河北张家口、青岛、安徽淮北先后投资20多亿，建立累计占地900多亩的6处生产基地，产品设计速冻米面制品、调理肉制品、传统中式面点、半成品菜等12000多支产品，年生产产能约10万吨，充分保证了家家悦运送配送的食品安全。

家家悦利用线上总部的资源，比如家家悦优鲜直播、拼团、云超平台等等做线上的销售，包括各个预制菜工厂也有自己的网上销售团队，利用抖音、快手、小红书快速传播，完成了家家悦笑口来等品牌传播。

目前家家悦预制菜涵盖了即热、即烹、即食、即配四大品类。包括肉禽（猪肉产品、猪骨产品）、熟食（卤制品）、调理肉制品（海水鱼等等）、配菜（根菜、净菜、烤鱼）等等，完成了对消费者充分的选择。

整个预制菜部分产品的展示，这是我们说的鲅鱼水饺。家家悦预制菜我把它的产品做了一个分析，即配类占了62%，即烹、即热、即食占了38%，从2023年开始，家家悦预制菜加大对即食、即烹、即热类产品的研发和投入。

这是为了做这次PPT我随意在家家悦预制菜工厂拍的一个图片，这是2007年最老的一个工厂，这是车间的一角。我们用标准化、规范化的管理、自动化的生产线，食品工厂全部加入了哈师傅的管理体系，充分保证了整个食品安全。另外在研发上不仅有自己专业的研发团队，我们也聘请了酒店的专业厨师做技术和口味上的辅导，保证了每个消费者每月都有新品品鉴。

在家家悦预制菜另外也利用了总部的资源，和全国有五百多个公司加农户的合作基地，包括油等等，完全用了我们自己控股的粮油加工厂。

家家悦首先是拥有完全的食品安全发展，重视产品责任，为给万千家庭提供一日三餐的解决方案，家家悦预制菜依托集团建立一套从原料到研发、生产、运输、零售的全过程质量控制系统，充分保证了消费者在吃到可口的菜品的时候，更加注重健康和营养。

不光是我们家家悦预制菜，包括整个家家悦集团，在我们董事长的带领下，以积极行动践行对振兴乡村为己任的安排，先后与500多家合作社建立了合作关系，充分带动了当地农民的增收。

第三，简单剖析一下预制菜未来的机会点。我和预制菜的朋友经常在聊，大家普遍还是有信心，认为2023年政府会加大对预制菜的投入。我们从整个餐饮市场来看，2023年整个餐饮达到了5万亿，占GDP的将近5个点，因为预制菜本身就发源于餐饮，它一开始就是要为餐饮解决效率、降成本来产生的，所以这个还是一个很大的市场容量，包括我们现在看到很多大的餐饮商家，比如海底捞、西贝这些，预制菜使用率都达到80%以上，所以空间还是巨大的。从2020年开始，我们的懒人效应、宅家文化的日趋流行，内食场景的大大增加，变相加大了预制菜的需求，再加上冷链技术和食品加工技术、保鲜技术的不断完善，已从硬件技术上提升了预制菜快速增长的可能。

投资市场，资本是逐利的。哪里有市场，资本就流向哪里，证明这个行业大家还是看好的。

C端消费市场的变化助推了预制菜行业的发展。预制菜目前还是以B端为主，刚才反复强调，B端预制菜占比达到85%以上，但C端目前预制菜达到400亿，中信证券预测，未来十年C端预制菜市场可能会达到20%以上增速，做到2000亿的规模。这几年可能最重要的是在C端的竞争。

预制菜离不开餐饮。餐饮三大成本，房租、人力、食材。食材基本上要占到30%到40%，我们就以2023年5万亿为例，最低的30%也要15000亿，所以整个市场容量很大，但竞争也是很残酷。

据艾媒数据调查发现，C端的消费大部分来自于女性，其中一二线城市居多。我们的主要客户群体还是22到40岁用户，其中家庭用餐和朋友聚餐是主要消费者的消费场景，这些数据可能会对我们后续研发会带来启迪。

目前最多的还是即烹类，大概占比达到44%，即配占到25%，即食17%，即热14%。即食类的以家家悦这类商超为主。

最后简单总结一下消费者最关心有几点问题：

第一是口味的还原，所以做预制菜的研发一定要注重口味的还原度、菜品的还原度。

第二是食品的安全，食品的安全一定要放在首位考虑，预制菜现在虽然有众多的企业加入，但是一定要有行业的自律，把食品安全摆在首位。

第三，预制菜排在前三位第一是口味的还原，第二是食品的安全，第三才是它的口味。

第四，预制菜的竞争。

1.全产业链、供应链的竞争。特别是像比较成熟的，比如调理肉制品、速冻制品这些很成熟的赛道，要从原料的采购到研发，到生产，甚至到仓储、到冷链物流，到产品的动向，它是整个产业链的竞争，只有整个产业链达到一个精益管理，可能才会活下去。

2.2023年到2025年是一个激励的震荡期和加剧期，但是也是一个好的时期。虽然预测到2026年整个产值要突破万亿，但是整个行业的红利期还没来，它必须要完成第一次洗牌，第一次那些投机的不注重食品安全、产品研发、市场的这些企业调整之后，我们才会迎来品牌的红利期，所以一定要坚持，坚守底线。

3.一定要注重C端，C端同期高速发展阶段即将开启。对于预制菜企业来讲，仅仅通过以前的生产规模的扩展，想赚钱的时代我个人认为结束了，但是品牌红利期还没来，在这个阶段，可能会出现很多的品牌，C端一定是讲品牌的。做好产品的研发就是口味度高度还原，生产标准化的同时要兼具营养性和健康性，利用产品及品牌红利期的崛起。

在座的各位嘉宾都是企业或商界的同仁，我们是最先感受到市场的严酷的。对于今年经济放缓之后，首先感受到是经营的压力。但越是内卷，越要注重商业的本质，就是要回归到商品，就是要注重性价比。

让我们认清市场，拥抱变化，拥抱竞争，谢谢。

关键词：

家家悦干勇：预制菜行业应该承担更大的社会责任

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