山东财经大学窦大海：冷鲜预制菜或成市场主流

来源：联商网深海
时间：2023-07-29 21:42:26

7月28日-29日，由联商网主办并首次推出的中国商品力大会在威海国际经贸交流中心正式开幕。本次大会以“商品为王、品质为魂”主题，致力于零售企业商品力的提升，引导行业企业真正回归商品、聚焦商品。

在分论坛“2023预制菜发展研讨会”上，山东财经大学工商管理学院教授窦大海带来精彩分享，他认为未来的三到五年，预制菜这个行业会发生更加剧烈、更加大的变化。未来冷鲜预制菜可能会成为市场的主流，做中餐标准化最核心内容是工序的拆分，复合调味料的开发，以及现代的冷链食品加工技术和传统的烹饪工艺相结合。

以下是山东财经大学工商管理学院教授窦大海演讲全文（经联商网编辑）：

【资料图】

在预制菜这个领域里未来到底谁是我们真正的竞争对手都不知道，而且我们在想着不断对标别人的时候，别人也在不断对标我们。所以我相信未来的三到五年，预制菜这个行业会发生更加剧烈、更加大的变化。

而在整个预制菜行业兴起，有几个原因：

第一，过去三年突如其来的疫情重构了餐饮行业格局。把我们每个人的生活节奏、企业的生产节奏、整个商业的节奏全部都打乱了，而在这样一个环境之下，由于我们随时有可能被封控，随时有可能出现购物的不方便，所以本来在疫情之前预制菜就已经开始露出苗头，但是疫情其实在一定程度上是极大催生了预制菜这个行业的发展。

第二，城市化进程的发展。当一个城市普通的年轻上班族他每天上下班的通勤时间超过两个小时，快餐在这个城市的发展就会非常迅速。如果超过三个小时，快餐已经变成这个城市里面离不开的生活方式，而快餐的组成，由于这个城市快速扩张、快速发展，使得劳动力成本、房租成本迅速提升，所有这些快餐企业降本增效，纷纷使用预制菜，也成为我们城市化的进程，成为推动预制菜发展很重要的一个因素。

这一代10后、00后的年轻人他们可能不会做、不想做，也没有时间做，我们预制菜未来一定会成为一个很快的发展。

第三，政府也成为推动预制菜产业迅速发展的强大推动力。我们习惯上会讲一二三产业融合发展，而预制菜是连接第一产业和第三产业非常重要的枢纽。但是除了这个枢纽作用之外，还有一个很重要的原因，其实农业初级产品直接进入餐饮渠道，农业是没有农业税的，进入餐饮渠道就是6%的税负。但是如果从田间地头到预制菜工厂，再把它加工卖到餐饮企业或者商超零售企业，这个时候可能有一个农产品9%的抵扣，但是要交一个13%的增值税，然后进入到餐饮渠道和零售渠道依然还要交6%的税，也就是说农产品的工业税收给政府带来的拉动作用是非常明显的。

要讲预制菜首先要思考一个问题，什么叫预制菜？预制菜三个字前面两个字非常好理解，预就是预先、制就是制备，预先制备出来的菜到底是什么？从B端角度来讲，未来可能这些菜都有可能被预制化。而从C端角度来讲，每个人都是C端的消费者，我们平时吃的菜都是一些什么菜，所有这些菜对我们来讲，我们至少觉得这个真的是个菜。

你会发现，慢慢地预制菜这个概念把我们传统的食品行业所有的产品都快包进去了，如果认为这些所有东西都叫预制菜，其实我们就相当于是新瓶装旧酒。在这个行业里面每个人说自己是预制菜的时候理直气壮，但是你要说别人不是预制菜的时候就是耍流氓。现在急需对预制菜做一个标准出来，下图是引用我参与过的标准，就是山东餐饮协会的预制菜指南的标准。

预制菜在B端未来发展演进的方向就像其他行业里面的中国制造一样。在地方政府的推动之下，各地都在建预制菜产业园，里面就一定要招商引资，去投产，所以产能迅速增加。之后造成国内预制菜市场是一个完全充分竞争的市场。当竞争的所有企业足够多的时候，在这个行业里面大家基本上就只能赚取平均利润，你不可能比这个利润高太多，高太多你的产品可能卖不出去，你也不可能低太多，低太多你可能会赔钱。

在这种情况下未来我们的预制菜产业里面有大概三类企业可能会活得相对好一点，一类是运营管理水平特别高的。如果你的运营效率像Costco那样，你用10%的毛利还可以赚取到3%-5%的净利润的时候，你在这个行业里面运营管理水平足够高，你就有可能高于行业平均利润的回报。

第二类是传统的上游供应链企业转型去做预制菜的。我们的种植企业、养殖企业、海洋捕捞企业，因为你在上游供应链段这一端你天生就有产品竞争优势。这个时候你能够获取比行业平均利润率再高一点的利润。

第三类，基于地方特色或者特殊工艺去加工的一些小品类的预制菜。这些东西它依托于特定的食材或特定的加工方法，别人很难复制和模仿。换句话说你有差异化，你有可能比别人获取更高一点的利润率。

基于这个判断，未来B端的核心竞争力是在成本或者效率上，而C端的核心竞争力一定是在技术创新上。

你能不能在不同的场景下做出满足不同需求的C端产品来。从B端的需求出发，预制菜怎么去给我们的客户节约成本，大概包括人工、时间、空间、消耗。人工包括管理人员、厨师、厨工，时间减少我们终端现场的操作时间，延长后边工厂加工的时间，省空间包括节省现场的操作空间，就是你的厨房、你的门店厨房和前厅的占比要越来越小，小厨房、大前厅。充分利用央厨的空间，省消耗包括本身产品的损耗、运营的消耗和过程中的损耗。标准化的技术、冷链技术、供应链的管理、精益管理，大家会发现不同的技术在给你省不同的成本。

在我们的预制菜生产企业，我们要给客户去推销产品的时候，一定不仅仅是给客户卖一个产品，我们一定是要给客户卖一个整体的解决方案。这个时候客户对你才会产生黏性、依赖性，而你也真正通过给客户全面的降本增效，实现你对这种市场的一个拓展或者占领。

关于研发方面。未来冷鲜预制菜可能会成为市场的主流，大家可以去日本看一看，日本最早是冷冻预制菜，而且他们现在的急速冷冻技术已经做得非常好了，但是你去它的商超便利店摆在最显眼位置的一定还是冷鲜的，而冷冻的东西大部分都放在比较偏的位置，而且基本上是那些深宅的人才会买冷冻的东西。

现在的预制菜大概三大类，就是常温、冷冻、冷鲜。常温的基本是罐头的加工工艺，它因为要经过灭菌的消杀，对食材的口感影响很大，但是并不是一无是处，有很多需要软糯酥烂的产品你都可以用常温的工艺去做，因为灭菌就相当于一个大号的高压锅。

冷冻链一般是正常的蒸煮类的产品做成冷冻的往往影响都不大，而冷鲜是我们在烹饪环节中需要爆炒的产品，因为冷冻你经过高温杀菌和低温速冻就把它的营养给破坏掉了，所以你在冷冻里面永远见不到预制菜，都是根茎类的蔬菜。

如果冷鲜是未来的一个方向，目前最大的制约瓶颈就是保鲜材料和低温杀菌技术。我们现在正在和几个高校科研院所专家们共同做测试，如果未来中国的冷鲜预制菜它的保鲜时间能力延长到十天左右，最少在七天以上，它将对我们现在市场上冷冻预制菜产生一个巨大的替代作用。

关于标准化我想就三句话，这是做中餐标准化最核心的东西。第一，工序的拆分。预制菜有一个很重要的前提，就是这个产品无论一开始加工做得再好，但是它最终要检验这个产品的品质一定是实现复热，复热之后再入口，如果把它的口感破坏了，这个预制菜的还原度一定不可能好。这时候怎么办呢，我们就要把所有的食材从顾客复热开始吃那个时间点往前倒推，每一种食材进行分开处理，肉加工到几成熟，菜做到断生，叶绿素不被破坏就可以，然后组合起来，复热的时候所有食材在一分钟的高温微波高火状态下达到最好的口感，这就叫食材拆分。

第二，是复合调味料的开发。有了它，上面这个食材的拆分、预处理是锁定火候，下面这个是锁定口味。

第三，是现代的冷链食品加工技术和传统的烹饪工艺相结合。中国的预制菜为什么做不好，就是因为现在研发的是两类人，一类是传统的厨师，一类是食品工业毕业的学生、专家们，这两者结合不到一起，我们的食品加工只能把它做熟了，赋予它酱料的味道，但是永远不知道传统烹饪中那些比较艺术化、经验化的感觉。所以一定要把这层窗户纸捅破，让这两类人能够坐在一起去谈事情，才能把预制菜还原度做好。预制菜未来的路还很长，大家共同努力。

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