热门：海底捞上新了11个新品，个个超出想象

来源：餐企老板内参张铎杨柠睿
时间：2022-10-29 16:33:37

来源/餐企老板内参

撰文/张铎、杨柠睿

海底捞又又又上新了

(资料图片仅供参考)

10月28日，海底捞举办秋冬新品线上发布会，11款全国性产品亮相，涵盖锅底、菜品、小吃、饮品四大品类。

本次上新的核心产品「泡菜鸭锅底」，灵感来源于「泡菜鸡」，一款流行于四川东部、重庆以及苗家人的特色美食。海底捞将鸡肉替换为更适合冬天食用的鸭肉，而发酵过的优质泡菜经过煸炒，形成独特的「酸香味」。

「泡菜鸭锅底」是一款有料锅底，搭配鸭肉和冬笋。同期上市的「过足肉瘾大块羊肋排」、「嫩滑黑鱼片」，也与锅底味型十分搭调。这款锅底还有专属味碟，顾客点餐后会由服务人员进行配置。

一些经典产品也迎来升级，包括「捞派生鸭血」、「海底捞1号土豆」、「红薯苕皮」。此次上新，还搭配了「咯吱咯吱贡菜丸子」、「捞派魔芋素毛肚」等口感丰富的涮品，以及「山茶花香青柚茶」、「葡萄油柑气泡水」两款解腻、解辣的创意饮品。

海底捞的上新脚步正在加速，这已经是海底捞今年第三次全国上新。

第一次是年初的「新菜来了」，打造出「真香锅」、「厚切小羔羊片」、「顺德名吃炸牛奶」等7款产品。

第二次是6月份的「夏日上新」，上架「新一代番茄锅底」、「层层雪狼猪五花」、「海底捞椰」等8款产品。

全国统一上动作、统一上新主题，四大品类结构性创新、风味互相匹配，能够营造更具记忆感的用餐体验，同时也可以营造更大的网络声量。

除全国上新外，海底捞还在「区域上新」。上线腌笃鲜火锅、海鲜金汤火锅、酸辣金汤鱼、木瓜酸辣火锅等特色锅底.......

海底捞能做到体系化创新，体现了餐饮头部品牌的趋势引领能力。

火锅界的产品创新趋势

内参君盘点了今年火锅产品的上新情况，找到了以下趋势。

>>锅底创新

把传统菜品升级为锅底的趋势仍在延续。比如这次海底捞新品「泡菜鸭锅底」，转换食材，将一道菜变成一个锅底。盒马今年在长沙推出「湘西土家腊味锅」，则把「干锅」变成了「火锅」。

经典菜品底料化，也是有料火锅的体现。锅底中「物料」的存在，在丰富火锅口感的同时，也给顾客带来高性价比感。且销路更加宽广，在外卖、零售等渠道也能够有不错的表现。

采用区域小众口味做锅底调味，也是突破同质化的路径。如糟粕醋锅底、粥底火锅等，在近期热度不断攀升。异国料理也在范围之内，比如泰式火锅、新加坡肉骨茶等等。

将传统锅底升级也是一种趋势，海底捞的「新一代番茄锅底」，就采用了双倍的番茄，更加浓郁酸甜。

>>涮品创新

部分品牌在颜色上进行吸睛造势。今年火锅品牌集体「涉黑」，小龙坎在今年7月上新「黑金系列」，黑金配色自带高级感。苕皮、虾滑、豆花通通变黑。

更多小吃也被纳入涮品的范围。后火锅推出了黑白两极包子，白的是酱肉包，黑色的是火锅包，内馅则用肥肠、千层肚等当红食材，可直接食用、也可在锅底吸足汤汁再吃。

也有在食材鲜度上做功课。立盘不倒、现杀空运、成为品牌的记忆点，去年年底盒马开出的「盒马鲜火锅」，将鲜切牛羊肉、现制丸滑、现打锅底作为卖点，在顾客面前减少冻品食材和预制产品的使用。

改变食材的形态也是一种趋势。如千丝黄喉、千丝腰片等千丝系列，鸿姐家土豆丝面、鸭血面等另类面食。将原本的食材做成细丝状后，可以缩短原本的烫煮时长，维持食物口感的同时，也更加挂汁。

而更「惯用」的上新套路是将时下流行的单品排列组合，如毛肚包贡菜、贡菜夹黄喉等，提升口感层次。

》联合打造

品牌之间的联名也大有看头。前有海底捞和奈雪的「霸气雪顶山楂草莓」「霸气楂楂和牛慕斯」，后有乐乐茶与朱光玉火锅联名推出了火锅包。这不仅仅是双向互动引流，还有产品的共创。

乘着「预制菜」的东风，火锅品牌和生鲜电商也推出联名产品。比如今年叮咚买菜就一口气跟左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等品牌推出火锅套餐，共同研发差异化、创新性、兼顾口味和健康的火锅商品，同时帮助餐饮品牌线上化。

此外，随着甜品供应链的成熟，甜品饮料成为了火锅店创新标配。奶茶、冰沙、糖水、甜点，在节庆时短期引入，也可以作为门店的卖点。内参君曾在等位楠火锅时，遇到几个小姐姐，她们在得知想要的「杨梅雪山冰」售罄时，就头也不回的离开了。

上新，是难且正确的事

留给火锅品牌的创新空间，其实是有限的。

火锅品类1/3的市场由川渝火锅占领，锅底本就同质化，涮品再经过一轮又一轮的挖掘后，选择性十分有限，这导致了整个赛道各个品牌之间，很难做出差异化。

即使是大公司，有更多资金可以投入研发，也并不意味着产品上新更加容易。引入任何一道新品，都保证食品安全、不同门店品质的一致性和后续供应的稳定性。还要站在效率和利润的角度上判断，优化菜单，配合营销才能达到最佳的效果。

上新难，也必须要上新。只有高频上新、爆款不断，才能提升消费者的消费欲望，提升拉新、复购和客单价。

上新，才是延续品牌生命力的不二之选。

关键词：

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