巴奴卖海鲜、海底捞推河豚锅，川渝火锅“融合”成大势所趋？

来源：职业餐饮网刘妍
时间：2022-04-27 08:25:24

海底捞内测河豚锅，同时推出河豚鱼片、河豚鱼丸……

巴奴新增海鲜档口，开卖鲍鱼、小章鱼、黑虎虾……

今年4月，两大头部火锅品牌都选择了用海鲜来丰富产品线。

近几年，各大火锅品牌们在“火锅+”方面是动作不断，酒、奶茶、烧烤、卤味……有的甚至还加上了蒸菜。大家都想创新自己的产品，从竞争红海中突围。

火锅行业最难的就是创新，而此次两大川渝火锅巨头不约而同地盯上“海鲜”，或许能给我们带来一些启发。

01

海底捞上河豚，巴奴卖小章鱼！

火锅巨头纷纷盯上“海鲜”

近期，海底捞和巴奴都新增了“海鲜”产品。

1、海底捞内侧河豚锅，同步推河豚鱼片、河豚鱼丸

4月中旬，海底捞多家门店开始内测河豚锅，其中包括河豚锅底、河豚鱼片、河豚鱼丸，一系列产品。

海底捞点餐小程序显示，河豚鱼片售价98元/份，价格稍微有一点高。

其中，河豚锅汤底有河豚鱼片和各类菌菇、腌笋，在小红书上，许多参加过河豚锅新品品鉴的网友都对该系列新品给出了不错的评价：

“河豚鱼片第一次尝试，在鱼汤锅里煮过超级鲜嫩没有刺而且很Q弹。”

“河豚锅真的超级鲜，比过了猪肚鸡在我心目中的地位。”

“鱼丸可以吃到鱼肉颗粒，非常嫩滑。”

据海底捞表示，海底捞河豚是通过专业检验机构抽检合格的食用河豚鱼，由河豚养殖企业中洋集团独家供应。

2、巴奴门店新增海鲜档口，开卖鲍鱼、小章鱼

无独有偶，今天（4月26日）开业的巴奴北京姚家园店，新增了海鲜档口，开卖鲍鱼、小章鱼、黑虎虾等海鲜产品。

这也是北京首家拥有特色海鲜档口的巴奴门店。

记者打开小红书发现，巴奴的官方小红书账号“巴奴毛肚火锅”，早在本月中旬就发布了“北京新店海鲜档口准备营业”的帖子，帖子下面有不少网友评论称很想去店里尝尝。

在品牌微信公众号今天新发布的推文里，巴奴还详细介绍了门店海鲜池的“新鲜”：

“选用鲜活的鲍鱼，以货车装海水加氧的方式运输到门店，并模拟鲍鱼生长环境进行养殖，现点现杀”。

这并不是巴奴第一次上新海鲜产品，早在2020的时候，巴奴南京概念餐厅就上新过深海小章鱼。此外，巴奴还尝试着推出过海鲜拼盘的菜品，而这些菜品都受到了顾客的一致好评。

02

加海鲜食材、加酸菜白肉锅底……

川渝火锅开启“融合”新趋势？

海底捞和巴奴都是川渝火锅的代表，但近几年，我们会发现，二者身上的“川渝”标签似乎都在慢慢褪去，他们不断丰富自己的产品线，早已跳出了川渝的边界。

这或许也向人们透露着，川渝火锅走向“融合”已成为行业新趋势。

1、锅底融合：沙棘锅、酸菜白肉锅，丰富味型

“火锅食材千千万，口味围着锅底转。”

以往一说到川渝火锅，大家就很容易想到鲜香麻辣，一谈起粤式火锅，大家就不由自主想用“清淡”“养生”这类的词来形容。

诚然，锅底创新一直是火锅行业的难题，但当下越来越多的火锅品牌开始打破这种固有印象，不断尝试新的味型。

以海底捞为例，这几年海底捞在创新菜品方面的动作可谓是从没停歇过，尤其是锅底。姬松茸菌汤火锅、莲子百合猪蹄、猪肚鸡火锅……

2021年8月份还推出了“沙棘锅底”，将原本口感酸涩的沙棘打造成了“酸辣口”锅底。同年12月底又在北京、天津、河北、黑龙江等地推出“酸菜白肉锅底”，对东北传统菜品“酸菜白肉”进行了改良。

对于品牌来讲，锅底味型一丰富，可以增加顾客的复购率，许多顾客会为了尝鲜打卡新锅底，特意跑去店里消费。

2、食材融合：打破川渝火锅界限，用海鲜打造高价值感

传统的川渝火锅一直是以下水为特色，什么猪肚、猪心、猪肝、肥肠……虽然种类也不少，但是顾客吃的时间长了，还是很容易失去新鲜感。

如今，随着连锁火锅企业的发展，火锅食材也在变得越来越丰富。

像巴奴的毛肚、绣球菌、乌鸡卷等菜品，如今已成顾客的必点产品一下子就和别人形成了区隔。大众点评显示，巴奴的绣球菌和毛肚的评价频率最高，多位网友表示能够感觉到食材的新鲜，堪称是巴奴火锅的招牌菜品。

此次，海底捞和巴奴纷纷盯上“海鲜”，巴奴强调鲍鱼现点现杀，海底捞强调强调河豚独家供应。而加海鲜的好处就是，相对于其他常规食材来讲，海鲜的价值感要更高，也就能提升客单价。

未来，人们提起海底捞、巴奴，也许不会再把他们当做四川火锅、重庆火锅，而是会越来越把他们当做融合式的火锅餐厅来看待。

职业餐饮网总结：

作为制霸火锅赛道的最大细分品类，川渝火锅历经多年的发展，也难免陷入瓶颈。

而如今海底捞、巴奴，已经从锅底和食材上率先开启“融合”模式，让人们看到了川渝火锅新的可能性。

你如何看待川渝火锅的“融合”新趋势？欢迎评论区留言讨论。

关键词：川渝火锅

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