配餐企业何以行稳致远 ——郑州市中小学配餐企业发展状况调查

来源：河南日报客户端
时间：2021-10-12 09:01:52

▲在学校集体用餐的学生。河南日报客户端记者王铮摄

▶配餐企业餐饮加工车间。河南日报客户端记者王歌孔学姣摄

河南日报客户端记者孔学姣王歌

为解决家长上班无法接孩子的难题，日前教育部发出通知，要求切实打通学校课后服务“最后一公里”，确保城区义务教育学校全覆盖、有需求的学生全覆盖。课后服务的重要一项，就是学生的就餐问题。

2019年9月以来，郑州市配餐企业开始大量兴起。从全国情况来看，郑州市配餐企业起步较晚，但却呈现出投入高、起点高、标准高的特点。据统计，截至上学期末郑州市拥有配餐企业40余家，这些企业在产能、规模与设备上差异较大，投资从1000万元到上亿元不等。与国内其他一些城市不同的是，郑州市配餐企业的订单，90%都来自中小学，市场竞争激烈。

最近，记者采访多家配餐企业发现，一方面满足了减轻家长负担的现实需求，一方面却要面对市场相对饱和的生存艰辛。

淡季资源闲置，旺季市场饱和

记者在暑假期间走访时，由于中小学还未开学，许多配餐企业几乎处于休假或半休假状态。在位于郑州市高新区的郑州膳能央厨食品有限公司，记者看到仅有几名员工值守，机器和运餐车辆大都处于闲置状态。

“学校一放假，我们每天只有1000余份订单。”据郑州膳能央厨食品有限公司负责人张瑞山介绍，以现有的体量，公司需每日完成1万份订单，才能够维持收支平衡。

“即使是开学后的旺季，整个市场也供大于求。”位于郑州市二七区的百顺国际酒店负责人表示，“上一学期，我们的订单量从最初的15000份，下降到期末的10000份左右。”

据了解，即便在旺季，有些企业的订单量甚至只有2000份。据河南餐协团餐委员会初步统计，行业内近三分之一的企业，几乎无生意可做。

为何会出现这种情况？“最主要的原因是市场误判，部分企业存在盲目投资的情况。”河南青松餐饮服务有限公司经理远晓东分析认为，郑州市集体配餐行业刚兴起时，充分借鉴了杭州、深圳等地的模式与经验，业内普遍认为市场需求量在每日50万份左右。但在运行中发现，面向上班族的团体餐、会议餐需求量较小，占大头的中小学生市场处于低迷状态，整个行业存在盲目投资现象。

当然，也有其他原因。张瑞山表示，个别地方延时服务补贴不到位，校方配合意愿不高，也导致了现在的局面。学生在校用午餐，教师就需要负责分餐、维持秩序、照顾午休，工作量大大增加。由于拿不出老师的“加班费”，难以调动教师的积极性。郑东新区、金水区的学校使用集体配餐的学生较多。郑东新区教育局供餐办表示，该区采用老师自愿、轮流排班的形式，安排教师进行课后托管服务，按天计算补贴、按时发放补贴。

整体利润偏低，资金压力较大

“配送到学校的盒餐，一份价格在12元至15元之间。”经开区的一家配餐企业负责人算了一笔账，如果要满足营养需求，一份盒餐的食材成本至少在7元左右。该企业房租成本每年为400万元，加上人工、运输成本等，算下来一份餐利润只有1块钱。育贤斋餐饮、百顺国际酒店等因为同时有多种经营业态利润尚可，但不少企业反映连收回投资成本都难。

每年3个月左右的淡季，即寒暑假期间，对企业带来的资金压力不容小觑。停工期间，管理人员、工人仍需发放一定的工资，但企业却并无盈利。拥有自持物业的企业情况稍好些，免去了房租压力，贷款也相对容易。对一些规模较小的企业来说，融资难始终存在。

从食材原料到做成学生餐桌上的一份饭，涉及农产品供应、食品加工、物流配送、物联网等链条的各个环节。许多配餐企业表示，市场资源分配不合理、产业链未形成及用工成本高等，都在消耗企业的运营成本。

以二七区百顺国际酒店为例，有几所学校离酒店所在地车程都在半小时以内，但其选用的却是中牟县的集体配餐企业。“我们的供餐能力和资质都不差，因为资源分配的缘故，却只能选择稍微远一点的学校。”酒店负责人闫怀志表示。另一方面，集体配餐要求从饭菜制作完成到学生入口，时间不超过4小时。加上小型货车无法上高架的规定，企业不得不放弃“鞭长莫及”的订单。

“产业链过长、用工成本高也困扰着我们。”远晓东表示，为了达到学校和教育局的要求，餐企需要投入大量资金购买配餐车，与上游采购链条对接沟通，这无形中也增加了企业的负担。另外，尽管企业大都有成套的生产线，但从分装到运输再到搬运以及每日统计用餐人数，都需要投入大量的人工。

转型之路不易，家长仍存疑虑

在配餐企业车间，能看到不少摄像头，家长可通过手机看到各个环节的操作。市场监管部门和教育部门在生产、配送环节及资金监管方面都有相应措施，食品安全整体可控。

而不少家长对集体配餐还是持怀疑和观望态度，这又是因为什么呢？

“营养配比、运输方式等都会影响餐品的口感。”百顺国际酒店负责人认为，目前配餐企业以营养均衡为主要标准配置餐品，提倡荤素搭配，而将口感放在次位。此外，目前业内对是否需要采用冷链运输尚无明确规定，现阶段郑州市内的餐企多采用常温运输，在一定程度上影响了餐品的口感。

原材料也会影响团餐的品质。“一些配餐企业的市场份额达不到心理预期，迫于资金压力，就选择了压缩原材料成本，来谋求更大的利润空间。”一位配餐企业负责人表示，极个别企业就像一粒“老鼠屎”，坏了配餐行业这一锅好粥。

采访中，不少餐企负责人迫切希望企业升级转型，用高新技术进一步规范和严格配餐，把控品质。

张瑞山等餐企负责人也提出了自己的畅想：希望实现“一码溯源”，即在餐盒上配备“电子墨水”标签，家长和学校通过扫码即可获取这份餐食的原材料、加工时间、配送路线与时长等。

“但在目前，我们还达不到这样的技术条件。”张瑞山表示，即使是有能力做到的企业，也会出于成本考虑犹豫不前。

关键词：配餐企业何以行稳