南京自助餐厅推“押金制”杜绝浪费吃多吃少各凭己愿“轻自助”走俏

来源：金陵晚报
时间：2021-12-20 15:10:57

民以食为天，食以俭养德。12月17日，国家发改委发布《反食品浪费工作方案》，剑指多个食品浪费环节，包括支持自助餐企业对浪费行为适当加收费用、禁播宣扬量大多吃暴饮暴食节目、支持食品企业销售临期食品、引导食品企业捐赠食品等。

自助餐企业“适当加收费用”可否落地，临期食品行业如何让市民安心捡漏，过期食品除了“一倒了之”有无再循环处理可能?今日起，金陵晚报将推出“拒绝‘剩’宴　不负‘食’光”系列报道聚焦这些问题。

日前，国家发改委在《反食品浪费工作方案》中明确提出，支持自助餐服务单位实施对消费者浪费行为适当加收费用的措施。

记者走访发现，为了防止顾客浪费食物，南京不少自助餐厅已经推出“押金制”：向顾客收取一定押金，如果剩余食物少于200g等标准，店家将退还押金，否则予以没收。不过，由于整个社会掀起厉行节约之风，加上生意并不好做，自助餐企业加收的押金绝大多数被退回。

浪费食物加收费用　南京早已落地

12月18日中午，记者来到南京新街口一家大型海鲜自助餐厅，宽敞典雅的环境、琳琅满目的食物吸引了不少市民。

店长陈飞透露，早在2018年餐厅开张，就推出了“押金制”避免食物浪费。一般来说，就餐人数为4人或者以下，店里收取每桌50元的押金;如果超过4人，则收取100元-200元的押金。客人用餐完毕，服务员在结账单上进行“光盘确认”签字后，才会把押金退还顾客。记者注意到，店内每个餐桌上均摆放着印有“光盘标准”的台卡。台卡提醒，每桌盘内食物剩余少于30g，每桌锅内不残留食物。

相距200多米的一家川式自助烤肉店，则在门口悬挂着一张大大的海报，海报里一头可爱的小猪举着告示牌——“作为一块有尊严的肉，我可以被吃掉，但不可以被抛弃”。按照店家规定，每桌剩下超过200g食物，加收39.5元“分手费”。

在南京一家老牌多国料理自助餐厅，桌上放了两张台卡，一张是江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局联合印制的“厉行节俭、反对浪费”卡，另一张则来自餐厅的温馨提示——“适量点餐、杜绝浪费”。菜单显示，如浪费加收50%餐费。据了解，这家餐厅的自助餐费为368元-439元/人。

从记者的探访来看，针对有可能出现的消费者浪费行为，南京绝大多数自助餐厅有“勤拿少取”等类似提醒，不少制定了加收规定。一般加收标准为30元-60元/位，食材浪费的界定标准在150g-300g/桌。

厉行节约成风　多数押金被退还

“虽然有规定，但绝大多数的押金，最终还是退还给顾客。”接受采访的多家餐厅负责人表示。

据介绍，在政府倡导、企业提醒、个人素质提高之下，整个社会掀起文明就餐、厉行节约之风，超过九成的客人能做到吃多少取多少。

前述多国料理自助餐厅店长江家政称，以前顾客进店，看重的是能不能“吃回本”。所以，网络至今流传着“只吃贵的，不吃对的”、“扶墙进、扶墙出”等自助餐攻略。在一些朋友聚会中，为了让自己有面子，做东的顾客希望桌上的食物不能出现空盘，前几年这种任性拿取食物的现象并不少见，造成了极大的浪费。

如今，无论是基于自身健康，还是基于对口味等的追求，人们对自助餐的消费逻辑发生了改变。大家更在意能不能吃到想吃的美食，能不能获得舒适的体验感，顾客的追求回到了食物本身。因此，一旦吃不下去了，顾客就会告诉服务员“点的菜，不用做了”。

此外，目前自助餐企业也在科学合理设计菜单，调整菜品数量、分量，主动提供小份菜、半份菜服务。

“‘押金制’也会发挥一定的作用，顾客为拿回押金，减少不必要的费用支出，基本上不会拿取过多食物。”陈飞透露，开店4年，印象中仅对几位顾客没有退还押金。比如遇到过一位“大胃王”，店里主推的大闸蟹，能吃上二三十个，但他不吃蟹腿，在劝阻无效后只能加收费用。

吃多吃少各凭己愿“轻自助”走俏

值得一提的是，自助餐日渐式微也让店家加收费用“底气不足”。

多样性的选择、舒适的就餐环境、新鲜美味的多国美食，这些理由曾经让自助餐成为南京市民的最爱。2012年初，大众点评发布了南京2011年度城市生活消费报告。在2011年南京最具人气的美食店前十排名中，自助餐厅占据半壁江山。如今，曾经出现在榜单中的5家自助餐厅，已经有3家落寞关停。

自助餐行业确实今非昔比。统计数据显示，目前我国现存的“自助餐”相关企业为2.2万家左右，2020年自助餐企业注册量同比下降25.6%，今年降幅超四成。就南京而言，企查查数据显示，2014年、2015年，南京自助餐企业发展到达顶峰，新注册企业数分别为12家、8家。随后这一数字急速下滑，截至12月18日，今年内新注册企业数为5家，自助餐企业现存81家。

江家政坦言，由于生意不好做，今年进口食材价格涨了两倍，但店里仅是提价10%，“如果按照规定，对于浪费行为加收五成餐费，肯定会影响店里生意。”

有效防止食品浪费，或许从自助餐饮的前端就可开始。由于超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大，记者发现，随着抢食游戏过时，崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助餐新时尚正在到来。近年，包括烤肉自助、火锅自助、披萨自助、面包自助等小而美的“轻自助”备受欢迎。这些自助餐厅店面面积不大、人均消费不高，消费者单纯为了喜欢的食物慕名而来，吃多吃少各凭己愿。

此外，部分餐厅也在试图运用大数据等技术分析研判消费者用餐需求，通过建设或者共享中央厨房、配送中心等措施，在食品采购、运输、储存等环节就进行科学管理，防止和减少浪费。(江芬芬)

关键词：南京自助餐厅 “押金制” 杜绝浪费 “轻自助”走俏