当前最新:调查:精细划分火锅辣度 到底有没有必要?

  • 来源:四川新闻网
  • 时间:2023-05-12 22:58:00

四川新闻网-首屏新闻成都5月12日讯(记者 胡旭阳 张颖摄影报道)四川美食远近闻名,火锅更是以绝佳的味道和口感征服各方食客。不得不提的是,四川火锅源于民间,以麻、辣、鲜、香著称。截至今年1月,四川火锅已走向全球五十余个国家和地区。


(资料图)

日前,网友在麻辣社区发帖称,微辣、中辣、特辣过于主观,应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。对此,四川省火锅协会表示:网民意见靠谱,正在研究方案。

网友在麻辣社区发帖

什么是火锅辣度?

火锅辣度是指火锅底料中辣椒的辛辣程度,普遍分为微辣、中辣、特辣三个等级。火锅的辣度,本质上是由辣椒的种类、品质,底料炒制的温度高低、时间长短来决定的。国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科维尔辣度指数),它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位,SHU的测辣原理也沿用至今。

数据显示,2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元,预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外,火锅行业的市场规模一直保持增长趋势,相比与其他餐饮行业,火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化,四川火锅文化繁荣,门店规模5.7万家,辣度统一的讨论冲上了热搜。

2014年,四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础,将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。那么对于火锅的辣度,现在是否有相应的标准呢?2017年,德庄发布了“李氏辣度”标准,以“度”为单位,把火锅的辣度分成微辣(9° ~ 29°)、低辣(30° ~ 39°)、中辣(40° ~ 49°)、高辣(50° ~ 59°)、特辣(60° ~ 69°)、暴辣(≥ 70°)这 6 个等级。

2018年,重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》,对辣度进行了分级(150SHU=1辣度)。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准,《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准,并不为人熟知。

火锅店有自己的调味辣度

火锅店都有自己的执行标准

在能吃辣、会吃辣的四川,辣椒是川菜中不可或缺的角色,二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣、皱皮椒……被广泛应用于各类美食当中。“不同定位的火锅店对辣度标准化要求的精准性都不一样。”据行业某全国连锁品牌负责人介绍,该火锅店原材料和火锅底料都有统一的制作要求,员工也严格按照流程操作。

该负责人介绍,决定辣度往往是当地的口味,统一后无法适应他们这样的全国连锁,“四川能吃辣一些,但是这样的辣度放到其他地方就不太合适。”单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨,特别是火锅店,从原材料选购到火锅底料炒制再到带辣味菜品的码味,都有统一的制作要求,而员工的培训也严格按照操作流程。

她介绍,每次炒料的总量很大,食材的含水量、辣椒品质和品种、用油总量等对品牌连锁餐厅而言都必须十分严格。为了达到合适的辣度,炒料时用不同辣椒所需要的温度都会有严格控制,底料与火锅油的比例也会影响辣度。在她看来,“单店规模小的火锅,对辣度也有比较严格的控制,因为复刻该加多少豆瓣酱和辣度不是单纯依照掌勺厨师的心情决定,而往往是上一辈老师傅们定下的标准。”

记者也采访了多家本土知名火锅品牌,都对统一辣度表达了自己的看法,大多数品牌认为,“在本品牌内统一比较容易,但是行业内统一就显得千篇一律。”

市民正在吃火锅

网友:统一辣度少了灵魂

“在收到网友的建议后,我们也认为可以对火锅辣度标准进行科学地划分。”四川省火锅协会执行会长严龙表示,可能会以“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度,让消费者选择更加合适的火锅锅底。同时,严龙告诉记者,下一步将和科研机构合作,研发“便携式辣度测量仪”,便于企业和商家对辣度进行测量,积极组织专家进行论证,制定出台辣度标准,预计年底前进行推广。

对于四川火锅协会的回应,网友们也有不同的看法。有的网友表示支持,认为这样可以避免不良商家用辣度掩盖火锅质量问题;有的网友表示反对,认为火锅辣度和配料有关,单纯看辣椒含量是不全面的;还有的网友表示无所谓,认为火锅只要新鲜、卫生就行,无须强制执行一个标准,正是不同的辣度让大家有了很多的选择,统一辣度反而少了灵魂。对此,你有什么看法呢?

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