备货300万,每天破纪录!火锅老板“杀疯了”

  • 来源:火锅参见 田果 文博
  • 时间:2023-02-01 14:49:24

来源/火锅参见

撰文/田果 文博


(资料图片)

一支“加特林”烟花,炸开了2023烟火气十足的新场面。

经历了春节档,火锅老板心态发生了哪些改变?2023是否又会迎来真正的复苏?一起来听听他们的自白。

本来备货的鱼蛙七天的量

结果初四就没有了

四川·成都

成都,这座网红城市,疫情三年由于时不时的封控,外地游客数量骤减,给当地一些餐饮造成很大影响。

火锅餐见餐创联会员何老板,在成都开了一家180平的社区店,人均60-70之间,“本来还担心,疫情放开,大部分人几年没回家或者没出去旅游,没人消费咋办,结果5个员工天天忙的不可开交!”

何老板的社区店,初八营业情况

何老板说,春节前他们并没抱太大希望,每天都在想,要是生意不好,还不如回家过年呢,结果却是一天比一天好,“有不少外地游客来成都旅游,感觉大家对疫情一点也不害怕了。”

他们5个员工,从初一到初七每天都是一万多营业额,本来备货了7天的鱼蛙量,结果初四就没有了,这个春节档总体来说比疫情三年的春节营业额都稳定,且有持续增长。

对于接下来的2023,他表示信心肯定是有的,“客流的话,春节后应该还有一个小小的淡季,但我相信肯定不会比疫情时差”。

对于什么时候消费会基本恢复正常水平,何老板说,“从目前情况来看,可能会在3月恢复正常,应该会比有些专家预测的5月提前不少。”

客流整体会在去年之上

至于上浮多少,就看各自水平了

河南·郑州

2020年,有着10余年餐饮经理人经验的周亚超,在郑州周边下沉市场南龙湖,创立了胡庆一老火锅。

主打火锅+茶馆模式,并且增加了网红甜品,加上让利给顾客,所以生意一直不错。

在之前“放开”后,他们先是迎来了一波高峰期,但很快由于感染高峰的来临,面对又减少的客流,他变得没那么乐观了,和大多数老板一样,陷入了僵局。

这次春节,他在年前预期营业额会与去年持平或者略高于去年,但没想到今年算是稍微超出了预期,“初一到初六这几天,同比去年提升了三成”。

至于原因,周亚超认为可能是一部分竞争对手,在这次这么长时间里,没有坚持下来,“当然也有可能是他们春节放假了,所以属于他们的客流一大部分就回流到像我们这样开着的店里了。”

胡庆一门店春节上座情况

其中一个店,由于老是等位时间太长,顾客流失不少,所以他们今年在外搭了个棚,放了十张台,每天还能多接待20多桌。

至于过了春节这个热点,客流是否还会稳步恢复,他认为,“整体肯定是在去年之上,至于上浮多少,就看各自的工作水平了。”

春节备了300多万的货

未来3年,实惠才是硬道理

甘肃·张掖

“我今天就在西安考察项目,准备看看小吃,人多的没有一点点衰减的意思”,来自甘肃省张掖市的90餐饮人张飞,如是说道。

接力家族品牌后,经过几年时间,他就把火锅品类在当地做的够满了,有鱼火锅、虾火锅、麻辣火锅等,这个“不安分”的年轻人打算在餐饮赛道寻找新的机会点,春节期间的表现更是坚定了他的信心。

面对未知的春节档,他显得很有底气,“其实我们预想到了,备货特别足,备了300多万的货,当地有些店春节不开,我就出钱把他们的员工包圆了。”

火锅店儿童乐园区域

因此,2023年,他打算把重心放在新的品牌和新的赛道上,这次西安之旅正是在践行这个计划。

一是在原有的火锅品牌基础上,进行品牌升级和调整,将产品进行升级,调整客单,进行降低,然后在线上运营,投入更大的精力让消费者对品牌有信赖度。

二是开发新的品牌,他说接下来可能会有4-5个品牌的诞生,比如说烤鱼、自助烤肉、小吃等。

他认为,在未来3年,餐饮业会进入一个高性价比的品牌赛道,让顾客花更少的钱,得到更好的实惠,这也是疫情后的一个必然趋势,大家手里都没有太富裕的钱足以自己支配,实惠才是硬道理。

每天都在破新高

今年餐饮市场将是一部绞肉机

辽宁·沈阳

昨日,熊喵来了吴红涛发朋友圈:一天时间巡访三成五家店,2023,仰望星空,更要脚踏实地。

朋友圈配图

熊喵来了,是沈阳已开出7年的“硬核网红”,目前品牌主要开出的门店均开在核心商圈,他认为随着疫情的常态化,以及火锅业态的社交属性越来越“重”,购物中心更具备优势。

“我属于比较乐观的,但还是超乎预期了,相比周末,春节期间也能实现20%多的增长,每天都在创新高”,他开玩笑说,这哪是餐饮的春天来了,这是直接就进三伏了。

商场门店排队盛况

在他看来,2023,下半年竞争会更激烈,餐饮小白集中入场,连锁品牌发力拓店,餐饮市场会越来越热闹。

因此,今年餐饮市场将是一部绞肉机,那些以为终于挺过来的夫妻老婆店,会倒闭一批。

而留下来的是连锁化、集团化的品牌,当然还有新餐饮人的品牌,并且具备“产品有传播、运营合格、全媒体营销”的硬核实力。

看今年的春节档

想着手再做一个店了

山东·济宁

“今年的春节,超预期了!”节后开工,山东济宁巷子里火锅孙飞,兴奋地和火锅餐见分享了这个好消息。

他在山东济宁开了一家火锅店,面积不到300平方,18张台,套餐走的比较多。之前跨年夜,他们后厨3个人做了80桌,按当时情况推测,孙飞对今年的春节档也比较看好,但预期也就一天30多桌。

“没想到基本上天天60-80桌,比之前翻了一翻还多。现在都限量接单了,备的货快用完了,目前进不来。”

门店收银台前排队情况

至于爆单的原因,他分析“还是政策放开了,这三年没有回老家过年的,今年基本上都回来了,都是几年没机会聚的,今年可以在一起聚一下了。”

目前孙飞有两件待做事情,一个是顾客体验方面,他发现店里用的大麦茶,年轻人喝不习惯,想研究一下换个或者加种新茶。

另一个就事关门店发展了,看着今年的春节档,他对接下来很有信心,“目前想着手再做一个店,经历口罩三年,感觉今年应该会是报复性消费”。

天如果总是不亮,那就摸黑生存。一旦看到曙光,那就立刻起飞。

餐饮人,加油。

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