寒冬中的餐饮老板：只剩半条命的时候，又遭了致命一击

来源/红餐网

撰文/艳子

头图/联商图库

【资料图】

广州、重庆、北京，或大面积暂停堂食，或部分地区暂停堂食；郑州从10月中旬至今，已经暂停堂食40余天；石家庄从21日起最大限度限制人员流动，大部分餐饮堂食被叫停；上海、长沙、南昌等地先后宣布加强外来人员健康管理，外来人员抵达5天内不得进入餐饮、商场等消费场所。

最近，全国多个城市疫情复发，各地餐饮业再次陷入水深火热之中。

“堂食停了40多天了，可我没有退路。”

“居家已经半个月了，店直接关了。”

“春节已成奢望，12月还不知道啥样。”

“能活着就行。”

我们随机访问了多位餐饮老板，他们有的来自北京，有的来自成都，有的来自郑州，有的来自石家庄，有的来自西安，一起来听听他们的心声吧。

01

“熬了两年只剩半条命，现在又来致命一击。”

——比格比萨创始人 赵志强

2020年的时候，大家都有一些积蓄，也就克服过来了；2021年，很多人的积蓄见底了，开始负债，硬撑着；到了今年，很多公司已经把能透支的都透支完了，一丁点的融资渠道都没了。

这一波疫情的影响太大了，相当于只剩半条命的时候，又遭了致命一击。

北京目前基本上做不了堂食，有差不多一半的店面连外卖也做不了。我们有的供应商都停产了 ，原本羊肉串有两个基地生产，现在都停了，这个产品在市场上也就断掉了。我们比格比萨是自助餐，还能调整上一些替代产品，但很多做羊肉串单品的餐厅就完全没法做了。

我们在其他地区的门店也都受到不小的影响，每天一打开群就看到“商场通知暂时停业3天”这样的消息。有的商场没停，但区域经理会报告“员工出不来没法营业”……

据我了解，现在很多公司都背负了各种欠款，货款、房租、员工工资等，压力非常大。但是，很多公司连破产都不敢想，因为一旦破产进入清算，老板身上也会负一大笔债。一些老板已经把自己的房产都抵押了，如果还不上钱，连安身的房子都可能会被拍卖。

所以，现在很多人都硬撑着，期望能熬到正常运转，慢慢还债。很多老板，但凡有一点点办法都会去试，尽量让公司运转下去。现在倒掉的，都是实在撑不住了的。

之前我们和很多人一样，以为大环境会一年比一年见好，结果现在一年不如一年，自己的抗压能力一次次突破。

未来两年之内，还是保命要紧，业绩不好的、现金流亏损的门店及时关闭，让企业的负债率降低，保证现金流，能给员工开工资，不拖欠供应商太多货款。

△北京丰科万达的门店不能堂食，只能外卖。赵志强供图

02

“40多天没堂食，我没有退路，只剩一家店也得坚持。”

——张老炝炝锅烩面创始人 张林

郑州已经持续40天不能堂食了。

现在我们根本不敢想春节的事，12月份会怎么样还不知道，怎么谈未来？只能把眼前的事做好，走一步看一步。

我们的一些门店，现在虽然能做外带和外卖，但并不赚钱，营业的目的主要是让员工有事可做，否则万一员工流失，等到堂食开了没人干活更麻烦；其次，是让一些老顾客想吃我们东西的时候还能吃上。

这个时候，能不能赚钱其实也不重要了。我们给自己定的目标是，不算房租，减去人工、食材成本，只要能持平，够本就行。房租我们肯定会尝试去跟房东谈，有的可能会给我们减免一些，有的可能会给我们一句“能干了干，不能干就走”。如果房租减免谈不下来，有的店清算下来亏得比较多，我们会准备关掉。

年底餐饮业势必会迎来一波倒闭潮，郑州这一个多月期间，就已经倒闭了一批小餐饮了。春节对餐饮人来说，是最难过的一道关口，因为春节通常是一个开始和结束的节点，清算一年的付出和收获，如果发现忙活一年最终不赚钱，还赔了很多，那很多人肯定就不干了。

我也想过最坏的结果，最终能剩多少家店不好说，但我一定会保住这个品牌，保住一个延续的希望。即使只留一家店，它也是一面旗子，红旗插上就是信心所在。

还想坚持做下去，最大的信心源自自己的梦想和对未来的希望，自己一手打拼出来的品牌，实在割舍不下，我是没有退路的，只要还有一家店，我就可以重新出发。

相信10年、30年之后，我再回过头看现在这段经历，一定会心存感激，因为当下的“难”，让我和我的品牌未来更加夯实、稳健。

△不能堂食，员工推着小推车到商户门口叫卖。张林供图

03

“大多数老板面临抉择，负债扛下去或是放弃。”

——豪虾传创始人 蒋毅

目前成都虽然没有全城静默，但餐厅的客流量也受到很大影响，毕竟大家都不出门了。从龙泉驿出现病例开始，很多餐饮店的生意都下降了一半。

我们豪虾传9月1日就选择了放假，有一些老板说我们太明智了，其实我们放假是因为小龙虾季节性太强，是没有办法的办法，但也确实因此避免了又一次遭受疫情的折磨。

算下来，这次已经是今年的第5轮了。按现在的情况来看，可能多数餐饮店会面临断崖式下跌。尤其是一些以宴请和团餐为主的酒楼，一年就只有6、7、8月和春节前的2个月是赚钱的旺季，夏天那一波已经错过了，现在来看，春节前的希望也落空了。

这轮疫情下来，大量的餐厅可能面临倒闭。如果它真的持续到元旦，很多餐饮人甚至会过不了这个年关。

一般到了年底，是大家复盘和做明年规划的时候，但今年从年头到年尾，疫情不断反复，大多数餐企到了现在都是负债的状态，这时老板就要做一个抉择，是继续负债还是放弃。如果对未来还有信心和希望，他可能会继续扩大债务来对抗不确定性；如果没有信心，则会选择退出市场。

但我觉得，总的来说，应该大多数人还是会选择继续做下去，比如像我这种做了十几年餐饮的人，放弃很简单，但再选择就很难了，不干餐饮了你要干嘛？进入其他行业，赚钱的难度或许比餐饮还大。

我个人其实对餐饮仍然充满期待。2018年之前，移动互联网给餐饮业带来了拔苗助长的高速增长，整个行业其实很浮躁。来餐饮业淘金的人总是想大手笔投入、做大规模，一年开几百家店。但疫情这三年以来，受损最严重的也是这种靠营销一味求大的加盟品牌。

三年疫情，让更多餐饮人回归到理性，回归到真正为顾客创造价值。我们也看到，今年疫情不断复发之下，有的餐厅仍然生意很好，他们大都不是营销做得好，而是产品做得好，定价清楚，老客客群比较稳定。

这也说明，市场需求是一直存在的，那些真正用心做餐饮的人，未来肯定会活得更好。

04

“最坏的打算当然是破产，谁也不想走到这个地步。”

——石家庄一家快餐连锁店老板

石家庄最近静默五天，今天（11月25日）是第四天，我们五家店，一家店堂食、外卖都不能做，其他店只能做外卖，一天营业额只有2000多。

目前我最担心的是两件事，一是现金流，二是团队稳定性。如果继续不能堂食，企业生死一线间。春节肯定是奢望，大家都在熬，考虑到消费者也有顾虑，预计春节人也不会太多。

最坏的打算当然是破产，但谁也不想让自己的品牌走到这个地步，为了挺过去，我们现在已经在动用所有资源和力量做私域变现，给自己门店积累的粉丝和好友推优惠套餐。也已经对接了一些不是我们自己做的，但是顾客需要的产品，比如肉肠、蔬菜、大米、油等，在门店的社群里卖，目的就一个，回血，活着。

有些城市的门店还能正常营业，我们就把这些店的业绩想办法做到最好，来冲抵一部分损失。

做品牌没有退路，现在我们公司仍未恢复正常上班，办公室没人的时候，我自己坐在那里，想尽办法去撑，无路可退。希望能尽快回归正常吧。

05

“不可能永远不堂食，我对未来仍然充满信心和希望。”

——成碗热干面创始人 大侠

每一波疫情都会带来一次或大或小的闭店潮，预计这次会更广泛。

这几年大家每年都在期盼着美好的春天，但是希望有多大，失望就有多大。现在很多餐饮人的现状不乐观，努力活着吧。

我们现在就是带着团队学习沉淀，同时尝试开拓新的业务，比如提升外卖、做好直播带货、做预制产品等，但这些确实很难从根本上解决问题。

△郑州空无一人的街道

餐饮短期很难，长期看好，我对未来还是充满信心和希望的。因为我们经营的小餐饮毕竟是刚需，不可能永远不堂食。现在需要做好各项准备，为解封后的大发展做准备。

只有困难才能让你思考和更加清醒，这3年下来，我的感触也很多，比如：

凡事不要冒进，一定要稳中求快；把公司做轻，把规模做大；产品力是核心竞争力，任何时候一定要对产品给予最大的重视和投入；鸡蛋不能放在一个篮子里，风险太大了，需要多渠道和多模型的开拓布局；业务创新要积极，快速拥抱各种变化；思考致富，不要用战术的勤奋掩盖战略的懒惰。

06

成本早就包不住了，但我还是想再挺挺。

——北京一家连锁米粉店老板

我们很多食材是从海南运过来的，如今北京疫情，供应链都停了，运不进来，库存也快用完了。其他食材也麻烦，开放的菜市场都被老百姓挤爆了，我们去也买不到平价的食材。

本来我们是有一些预制菜产品的，但因为起运量比较高，这次疫情又特别突然，没做好准备，现在也卖不成。

最愁的还是门店被停业，本来有的店还能外卖，最近因为疫情紧张也做不成了，现在就剩唯一一家店能外卖，但因为运力紧张，只能叫滴滴去送。各项成本其实早就包不住了，但我们还是不想停下来，想再挺挺。

北京这已经是今年的第二波了（5月份停业一次），之前为了应对这种不确定的危机，对冲风险，我们在其他区域也开了一些投入较低的社区外卖店，不过人算不如天算，这次也被封了，没发挥什么作用。

以后，我们打算以外卖店为主了，堂食门店实在经不起这种冲击。

△北京某商场开着，但几乎没有客流。某餐饮老板供图

07

“现在活下来才是王道，先不要说挣钱。”

——西安一家西式快餐连锁品牌高管

今年，西安是“三天两头”地暂停堂食，累计下来超过一个多月大家都没有营业。

西安主街道长安路两边，贴着转让出租的餐饮门面已经有20%左右。疫情三年，小餐饮个体最难扛，连锁餐饮就看公司现金流充足不充足。

每一波疫情后，消费市场都会低迷很长一段时间。今年以来，我们的直营门店同比去年增加了30多家，但营业额和净利润同比却一点也没增长，因为受疫情影响，门店营业时间大大减少；顾客进店率也降低……

现在，怎么说呢？活下来才是王道，先不要说挣钱了。我们之前扩张门店扩张也是因为战略需要，发展到一定程度不进则退啊，骑虎难下，同品类竞争激烈，对手在不断占领市场，只能硬着头皮发展，无奈遇上疫情反反复复。

08

最担心员工，不是所有员工对企业都有信心。

——土房子怪味鱼老板 杜永闯

再过一个月就到春节旺季了，看当前的形势，是不太可能冲一把了。现在我最担心的是，员工会等不急，毕竟不能确定所有员工都对企业有信心。

接下来，我想最坏的情况就是不能堂食，只能做外卖，或者外卖和堂食相互交替。对我来说，没有退路可言，三年的疫情教会我，经历就是财富，静心思考，勇敢面对！

而我的信心主要来自团队的凝聚力量，关键时刻思想不滑坡，学会在各种环境中生存，遇到再难的问题都要想办法解决。

09

“圣诞、元旦、公司年会，年前的一波消费需求都废了。”

——四有青年、花小小新疆炒米粉创始人 赵刚

北京餐饮受到的影响很大，正常营业的餐饮店堂食流量受限，有的则不能堂食，外卖因为运力紧张也多有受限。

本来接下来还有圣诞、元旦等节庆需求，很多餐厅也能承接一些公司年会，现在来看，都废了。

对我们花小小新疆炒米粉来说，现在比较担心的是原材料问题。受不确定因素影响，我们在新疆的辣椒的运输供应链一直处于不畅的状态，担心原料不足造成产品酱料生产中断。

现在，我们在全力保障、支持门店的运营和经营，比如通过减免运营费用，提升营销支持力度，帮助门店度过难关。同时也会不断降本增效，精简和优化运营成本。

结语

疫情反复，餐饮人的困境远不止于此。

现在，很多餐饮人甚至已经不愿意谈论相关的话题了，“能活着就行了，大家自求多福吧！”一位连锁餐饮店老板如是说道。

坚持太难，放弃不舍，愿阴霾早日消散，仍在坚持的餐饮人都能度过黎明前的黑暗。

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