通讯！禄稣寿司日料CEO赵学成：日式料理在商超的运营经验

来源：联商网拾一
时间：2023-03-25 21:39:10

3月13日，由联商网主办的2023中国超市周在河南许昌许都大剧院隆重启幕。本次大会以“美好之路”为主题，共设一大主论坛、九大分论坛，为期5天，汇聚了千家超市企业、数千业内人士，是联商网面向中国超市行业举办的规模最大、专业度最高的活动。

在3月15日由联商网举办的《中国超市生鲜经营论坛》上，禄稣寿司日料CEO赵学成分享了以寿司为代表的日式料理在商超的运营经验。

(资料图片仅供参考)

禄稣寿司日料CEO赵学成

以下是演讲内容（经联商网编辑）：

我今天分享的主题是日式料理在商超运营的经验。大家之前可能对日料这个半生不熟的行业不太了解，希望通过这半小时的分享，能够有专业度上的提升。

之前很多人会问我，为什么取名叫禄稣，是因为我们公司现在的地址在江苏常州。我本人是山东人，所以是山东人跑到了江苏去卖寿司。有一个谐音是“鲁”到“苏”，这叫禄稣。我们公司是2015年8月号成立的，2016年我们进驻了世界500强的超市，当时叫欧尚，现在已经被大润发收购。2017年进驻大润发超市，2020 年进驻BHG精品超市，还有Ole’精品超市。前年进驻沃尔玛，去年年底进驻盒马鲜生。

市场份额最大的是盒马鲜生，目前的全国300家店，大约有 140 家店是入驻寿司的，一年的营业额大约是三个亿。第二是大润发，全国150家店，有也是将近 1/ 3 的门店是有寿司进驻的，一年的份额在 1. 5 个亿。Ole精品超市的寿司分类大都是自营的，我们和它的合作都是做供应链的东西，一年的份额将近一个亿。以上是目前国内商超来讲做得比较好的头三名。

2015年8月起，禄稣在山东、上海、武汉、湖南等城市新开94家门店，总门店数量超过200家。分布基本上都是沿海地区，云贵川这两年我们也有一个重点的发展。

寿司的分类

简单讲一下寿司的历史。寿司起源于日本古代用盐和米腌制的咸鱼，后经演变形成如今的寿司。Sushi 在日本语中有酸的意思，表示用腌制过的食物，所以吃起来会有点酸酸的。现代寿司起源于江户时代，在这个发展过程中衍生出了很多不同的寿司，其中最主要的就是江户派的“握寿司”和关西派的“箱寿司”。

第一种是箱寿司，现在主流的商超我们见得很少，可能在外卖，在日料专门店里面会看到。

第二种是卷寿司，第三种是太卷，这两种在商超里面是主力产品，所谓的太卷就是大的意思。这两个单品目前在商超里面占比营业额占到 30% 以上。

第四个是细卷，大约占比能够做到 5% 左右。第五是手卷，手卷也是最近三年才开始在商刀开始做。第六个是里卷，就是把卷反过来，也叫反卷。

第七是军舰寿司，第八是押寿司。第九是握寿司。握寿司也是目前商超较多的品种之一，能够占到 30% 。最后一个是稻荷寿司，我们中国所谓的豆皮，里面装了大米，装了原料馅。

寿司的制作

寿司卷目前的毛利率能够达到75%，这是我们平常在商超运营里面主推的品类和品相，也是中国人比较喜欢的一种寿司品类。细卷寿司同样也是高毛利的产品，大约在75% 。

手握寿司的制作工艺相对来讲复杂一点，对于师傅的技术性的要求要高一点，所以综合毛利率要稍微低一点，在65%左右。

军舰寿司是最简单的寿司品类，基本上一个人教 2 个小时就可以做。因为现在军舰寿司制作比较简单，大家可以看到都是有模具的，直接模具扣好，裹一下海苔，放一下原料，就可以售卖了。所以军舰寿司的毛利也不低，大约在 70% 左右。

寿司的商超运营