盒马CEO侯毅：预制菜发展不可逆，将成为生鲜第一品类

在预制菜领域，盒马已经深耕五年多。如今，盒马又发起预制菜生态联盟，要重新定义预制菜。

5月9日，在盒马预制菜战略升级发布会上，盒马CEO侯毅表示，预制菜的发展不可逆，未来将成生鲜第一大品类，而超市的商品结构也将迎来革命性变化。预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步。“好吃才是王道”。

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据悉，2017年，盒马便开始推出冷藏短保预制菜。随后，盒马馄饨、栗子、八宝饭、烤鱼等预制菜产品不断进入消费者餐桌。在2022年的盒马新零供大会上，盒马宣布将推动餐饮供应链全面零售化，做“鲜食预制菜第一渠道品牌”。

今年初，自有品牌、大进口和预制菜，在盒马分别被列为一级部门，预制菜业务的权重进一步上升。

盒马预制菜部门总经理陈慧芳告诉《联商网》，从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，今天全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。

重新定义预制菜

预制菜并不是中国特有，实际在欧美日国家早已发展成熟。资料显示，美国5种预制菜品销售量最大：餐前小食、海鲜、披萨、家禽和肉类；欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料来吸引顾客，有机、无抗、草饲等标签很常见；日本消费者则更喜欢功能性的预制菜，比如低卡、低GI等。

而就中国市场来看，今年以来预制菜热度不减，市场加速扩容，预估2026年预制菜市场规模将超万亿元。不过，由于入局者众，而企业实力、水平参差不齐，市面上有些预制菜确实难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，食品卫生安全得不到保障。

一端是红火的万亿蓝海市场，一端是消费者对预制菜的不信任情绪，横亘在中间的，是餐饮标准化面临的一系列“卡脖子”难题：食品技术困在实验室、冷链物流不完善、专业的研发人员稀缺等。

实际上，科技的合理及安全使用，实际是预制菜的下一个破局点。围绕“好吃”，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。

好吃的预制菜如何而来？陈慧芳说，基于三个维度：新鲜、新奇、新场景，今年全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破今天市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼，过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化窘境。

今年以来，盒马推出的预制菜新品，也通过了消费者的验证。

今年3月起，盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉做的面，成为小红书上被频频种草的新品。这款采用3D打印和分子料理技术的面条，含有超过55%的鸡肉添加、2杯牛奶蛋白质，备受宝妈群体和健身达人青睐，上市以来，上市一个月销售破百万，销售量以60%以上的周环比增长。

除了一些新概念品，一些时令性、地域性极强的生鲜，也能通过技术加持变成美食，比如人工养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚；盒马最新推出的“醉新鲜”系列，利用轻断生工艺，通过控制漂煮的水温和时长，让经过漂煮的黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等内外保持一致的鲜美口感，让用户在家里吃上餐厅品质的冰醉小海鲜。

与头部央厨、农企、高校成立预制菜联盟

“预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜、没营养……针对这些痛点与偏见，盒马宣布牵头成立预制菜生态联盟，希望与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握最新食品科技的高等院校等进行优势互补，共同解决预制菜行业当下面临的种种难题。

当天，首批13家企业安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器加入盒马发起的预制菜生态联盟。

在陈慧芳看来，与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与国内数一数二的央厨和头部的供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，包括与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作，实现“产-学-研-销”一体化的生态联盟，建立新的行业标准，这是我们今天净化预制菜行业生态的底气。

以联盟中的小家电企业为例，小家电代表着预制菜的新应用场景。好的预制菜商品能提高小家电的利用率，增强黏性、扩大市场，这也是为什么飞利浦、老板电器、西门子等都积极与盒马合作的原因。针对空气炸锅、蒸烤箱等小家电，盒马已经开发了近百款预制菜品，为小家电爱好者用户量身定制下厨方案。

“预制菜产业的标准化和规范化发展问题，离不开高校、企业以及与管理机构的紧密协同。只有全行业通力协作，才能真正的推动预制菜产业实现健康、可持续发展。”江南大学食品学院副院长程力表示。

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