对话麻六记CEO安勇:向Z世代消费习惯靠拢

  • 来源:氢消费 翟子瑶
  • 时间:2023-08-08 07:47:34

来源/氢消费

撰文/翟子瑶

每年一届的大众点评必吃榜,今年麻六记登上了榜单。


(资料图)

成立于2020年底的麻六记,一直流量不断。一方面得益于张兰、汪小菲的流量效应,另一方面,传统川菜在大众中的认可度,也更容易为麻六记的线下门店带来更多客流。

20年前,张兰创办了主打商务宴请的俏江南,20年后,麻六记一改曾经的风格,成了备受年轻人喜欢的大众川菜品牌。在餐饮消费习惯的变迁下,小型休闲聚餐、大众消费、国潮装修风格成为麻六记的记忆点。

选择疫情第二年,2020年12月底在国贸开出第一家麻六记,用CEO安勇的话说:“我和汪总、兰姐、李萍大厨、杨总等在一起工作二十多年。凭借在餐饮行业20多年的经验以及完善的供应链体系,线上线下的搭建和外卖供应,麻六记在疫情下依然能够不断开店。”

01

呈现“社交”年轻态

“中国人对美食、对朋友在一起聚会交流的需求是不会减少的,我们希望人们有这种需求的同时,他能够首先想到麻六记。”

这是麻六记创办之初的期望。

麻六记的店铺选址都在综合性商业体,交通便利,辨识度高,每家店的面积都在300平米左右。据安勇所说,每家店承载的客人在90-100多一点,两人、四人、六人桌居多,少量的一两个大桌。

走进麻六记的店,首先会被一只在火焰中游走的麒麟LOGO吸引,顶部的镜子增添了整个空间的立体感,国潮风的装修,半包围式的小桌独立又开放。小资情调和大众化的平民消费,不断吸引着来打卡的新老顾客。

在定位方面,麻六主打娱乐休闲小聚的场景。麻六记选择了市场接受度最高的川菜系,人均消费在110—120元左右的大众消费。菜品方面,麻六记围绕经典、传统的川菜,减少了顾客在选择方面的难度,点菜时更加快捷便利。

比如麻六记的招牌菜是毛血旺。把一道传统经典菜品做出圈也有一定讲究。安勇介绍:“毛血旺要做的好,首先是锅底香不香,汤底一定要好,我们有自己独特的配方,二十几种自然香辛料熬制出来的,其实它有点像火锅的类型。二是食材够不够新鲜,我们菜品的周转力非常快,这两点是任何火锅的基础。”

*麻六记国贸中心店(北京第一家门店),图源小红书

“当你吃的东西都永远是新鲜的时候,你的底味够足的时候,它一定会好吃。”

安勇谈道,“麻六记希望给客人一个好的位置,营造一个舒适的环境、出品精致的菜品,以及让客人在买单的时候觉得消费得起,这也符合当下和未来的消费趋势。”

麻六记创立第一年时,从北京的国贸中心店、丰台的龙湖利泽天街、顺义中粮祥云小镇,到安贞环宇荟以及朝北大悦城等中心位置都开出了新门店,同时也把店开到了成都和上海。那一年里,麻六记的生意都非常好。

后来也遇到了2022年的疫情管控,堂食受到了一定影响,但麻六记以线上直播和外卖的方式,让店铺保持了基本的正常运营。

“最难的时候,我们也在线上扛过来了,麻六记没有关一家店。”

安勇介绍:“北京在不允许堂食的时候,麻六记的外卖每日过万单,营业额并不比堂食的营业额少。国贸店的营业额高的时候,每天能有七八万,店里面每天两餐,一直在忙着各种各样的外卖。”

同时,麻六记也将各种预制菜搬进了直播间,以川菜为主的毛血旺、酸菜鱼、酸辣粉、凉面、苕皮、小面“都在线上卖爆了”。

汪小菲与张兰个人IP的加持,也为线上直播带来了更多流量。

线下门店的体验、工厂的产品研发加工、云仓的仓储能力、物流配送以及线上的IP流量加持,麻六记趟出了一条特色路:将川菜标准化,同时积极拥抱互联网,“掌握流量密码”跟随时代而动,呈现出更加年轻态的休闲社交餐饮,也让麻六记在疫情期间有所爆发。

02

跟随消费习惯而动

从俏江南到麻六记,背后是“两个时代”,消费者的需求也有所变化。

行业观点认为,高端餐饮逐渐去宴席化、去商务化,转而攻向年轻群体,越来越靠近年轻人的消费习惯。社交需求等附加服务也成为高端餐饮新的内卷方向。

曾经的俏江南被称为“高端商务宴请中的LV”,人均消费从300-3400元不等。麻六记定价却明显更加亲民,人均消费在110-120元左右。

菜品也和追求标新立异的俏江南不同,麻六记主要以大家耳熟能详的传统川菜为主,如毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、老妈蹄花汤等。

在俏江南的经验之上,麻六记不再定位于精品川菜或融合菜,而是“最古法的川菜”。汪小菲曾在采访中说,“我想把麻六记做成最好的川菜连锁品牌”,把它标准化,开到更多的地方。

预制菜的方便易操作越来越被消费者认可,线上消费的红利市场,线下网红店打卡都成为这几年来餐饮习惯最主要的变化。

堂食、外卖、预制菜、线上直播组合拳的打法,也成为新式餐饮脱颖而出的关键。

根据第一财经商业数据中心发布的《2021方便速食行业洞察报告》,在方便速食夜宵排行榜中,方便粉丝、米线位居第二。其中,方便粉丝以酸辣粉为主,方便米线以螺蛳粉、牛肉粉、新疆炒米粉为主。

财立方智库统计数据发现,2016年直播电商开始兴起,带动了酸辣粉等速食产品迅速打开市场,因此这一年也普遍被认为是速食酸辣粉“元年”。豫道、川豫情、九月天等在此节点成立,阿宽食品成立新公司并开始资产重组,为此后启动IPO打下基础。

疫情期间,甚至延续至今,麻六记的大爆品——酸辣粉,几乎成为小红书刷屏级存在。在小红书上,依然不断有用户做出测评,“这个是湿粉Q弹,滑溜溜巨入味,里头的辣子贼香。”

*博主测评麻六记酸辣粉相关笔记,图源小红书

“麻六记酸辣粉哪个味道好”、“麻六记酸辣粉吃法”、“麻六记酸辣粉的热量高吗?”等标签也出现在小红书的搜索页面里。

酸辣粉是四川的一款名小吃,但缺少代表性的品牌。酸辣粉上市时,安勇希望大家吃到酸辣粉就会想到麻六记。

安勇透露,大家之所以对麻六记酸辣粉的口感有较强的记忆点,关键在于店里手打酸辣粉的湿粉工艺和浓郁的汤底,通过工业化的生产能够充分还原酸辣粉的Q弹口感。

安勇告诉我们,麻六记粉饼的含水量接近50%,工艺比较复杂有难度。而这也构成了麻六记的核心竞争力,毕竟干粉哪里都有。

供应链方面,麻六记酸辣粉的粉饼在重庆荣昌新的第四代工厂,现在的生产工艺每分钟可以生产140桶,一个月可以生产千万级的量。同时,麻六记也在自研20个不同国家和地区的酸辣粉标准。“由于每国家地区的品质和食品规范要求不一样,所以我们正在试海外版”。

从线上平台看,麻六记在抖音、淘宝、天猫、京东、快手、小红书、视频号等平台都有销售渠道。同时也进驻了线下商超。另外,达人分销和线下经销商渠道麻六记均有布局。

去年在大多数公司都停滞不前的时候,麻六记依然在全国开店,餐饮老板内参曾报道,麻六记单店投资200-300万,回报周期8-12个月。仅从线下餐饮门店的发展看,发展潜力不小。

目前,“麻六记已在北京、上海等地拥有23家门店,今年计划新开12家门店。“我们不完全追求量,还是要把品质做好。”

03

不因平价而忽略品质

“对年轻人来说,好吃别太贵,场景要轻松愉悦一些,这是硬道理。”

谈及现代年轻人的消费需求,安勇认为,不能因为土豆便宜而忽略品质,也不能因为品质很牛就卖得很贵,不能让消费者在买单的时候心疼,让消费者望而却步。

对于创意菜,安勇认为,不该因为摆的花哨卖更贵的钱。美食最根本的是要来吃,在食品安全的保障基础上,让消费者能享受到美好美味的食物,从健康、从口味、从卖相、从温度,从气味能够体现出来。

“当然有专业的服务和好环境,甚至配搭适当的酒水是一件综合性的更加完美的事,前提是在做好基础之上的改变。”

如今51岁的安勇在餐饮行业已经深耕了30多年,没有换过行业,公司也没换几家。“我是属于比较靠谱踏实型的。”安勇这样评价自己。

在安勇看来,每一件跟餐饮相关事情都值得尝试和学习,开阔眼界、增进见解,同时也从这当中学习再提升。“人是不断进步和改变的,我们在保留传承的基础之上,进行合理的改进,所以这就需要多吃,多看,多体验。”

闲暇时候,安勇也喜欢跟朋友和餐饮同行人聊聊对美食的一些看法,有时候也会跟师傅们交流一些自己的烹饪建议或者亲自实践一下,“我觉得无论是做管理还是做大厨,对行业的热爱度是不能减少的。”

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